En el relato „El alimento de los dioses“, de Arthur C. Clarke, titulado así en
honor a la obra de H.G. Wells, no se analizan las consecuencias de un
súperalimento que provoca el crecimiento desmesurado de los consumidores, sino
que se retrata de forma sorprendentemente fiel lo que sería y probablemente será
el desarrollo de la industria alimentaria de nuestro tiempo. Las empresas
compiten con alimentos “inventados” que crean modas, sintetizan con ayuda de
sus competentes químicos continuamente productos para alimentación humana, y
constan de un “registro” de aromas, sabores y texturas que les permiten
“imitar” los sabores de la naturaleza, exactamente igual que cualquier
multinacional del sector hoy en día.
La IOFI (International Organization
of the Flavour Industry), por ejemplo, posee una lista de referencia global que
se actualiza continuamente con la formulación química y composición de aquellas
mezclas que proporcionan los “sabores” de la naturaleza o inventados que
reproduce la industria constantemente. Ya es obvio para todos los consumidores
que el “helado de fresa” del postre sólo incluye a la fruta en el nombre, y ni
su color ni su sabor se deben a ella.
Prácticamente todo lo que imaginó
Clarke en su día, en esencia, se ha hecho ya realidad, y lo más controvertido
de su relato se está materializando ante nuestros ojos. A finales de 2011 saltó
la noticia de que en 2013 estaría disponible ya la primera hamburguesa hecha
con tiras de tejido “in vitro”
obtenidas en laboratorio. El equipo de investigación que ha llevado a cabo el
proyecto está liderado por Mark Post,
director del departamento de Fisiología
Vascular de la Universidad de Maastrich (Holanda). Cabe senalar que el cultivo
de carne in vitro pertenece al campo de la “Ingeniería de Tejidos”, y no tiene
por qué implicar a la ingeniería genética, puesto que las células provienen de
animales y crecen imitando el proceso “normal”.
Para el cultivo “in vitro” de Post fueron utilizadas células madre de músculo de
vaca obtenidas de la zona del cuello de los animales. Resulta obvio que los
ecologistas celebrarían un pequeno aranazo como alternativa al actual “estilo
de vida” en los criaderos y técnicas de matanza. La prensa comentó que las
tiras de tejido medían unos 2,5cm de largo por 1cm de ancho, y como los
músculos necesitan “ejercicio” para crecer, con ayuda de tiras de velcro
colocadas sobre la placa Petri, se consiguió supuestamente la tensión muscular
necesaria (la estimulación con descargas eléctricas resulta demasiado cara,
aunque se ha empleado igualmente). El medio de crecimiento incluía nutrientes como
azúcares, aminoácidos y minerales. El vídeo a continuación es una conferencia del propio Mark Post acerca de la carne in vitro:
Lo cierto es que las investigaciones
actuales van mucho más allá de lo que apareció en la prensa a raíz de la
noticia sobre Post, y existen ya patentes que describen detalladamente métodos
de producción de carne in vitro a gran escala en biorreactores que ponen en
contacto las células con su medio de crecimiento, controlan a la perfección las
condiciones de operación, y “comprimen” las células y proporcionan el estímulo
mecánico necesario para su desarrollo (Van Eelen et al., 2006).
Hoy en día algunos equipos de
investigación se han especializado en el medio de cultivo, otros en el
crecimiento de las propias células y otros en el desarrollo de biorreactores,
dentro de los cuales tendría lugar el proceso a escala industrial.
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| Estructura básica del músculo esquelético |
La investigación parece estar
centrada hoy en dos tipos de técnicas:
las “scaffold-based” y las llamadas “self-organizing”. Las primeras se basan en el
crecimiento de mioblastos (células musculares embrionarias) o células satélite
de músculo esquelético adulto (que juegan un papel clave en la regeneración de
dicho músculo) en torno a un soporte físico de colágeno, por ejemplo, o
micropartículas (“microcarrierbeds”). El medio de crecimiento sería
“alimentado” en la cercanía de cada célula en el interior de un biorreactor
estacionario o rotatorio. Después de algunas modificaciones en dicho medio de
cultivo, empezarían a aparecer los “miotubos” (formados por la unión de
mioblastos, pero caracterizados por la posición central de los núcleos) y se
produciría la diferenciación del miotubo en fibra muscular (los núcleos se sitúan
en la periferia de la célula muscular). Nada que no ocurra de forma natural,
sólo que esta vez fuera del cuerpo animal. Eelen, van Kooten y Westerhof tienen
una patente holandesa donde se describe detalladamente en varios ejemplos las
variantes de la “receta industrial” para la obtención de esta carne, perfecta
para hamburguesas y salchicas por su desgranada estructura, nada que ver con la
de un buen filete o un entrecot. Los contenedores de cultivo irían desde los 5
litros hasta más de 5000, y el reto consistiría ahora mismo en producir una
carne excenta de hormonas (cortisol, dexametaxona e hidrocortisona), derivados
de ácido hialurónico, virus presentes en el suero bobino, así como
antibióticos.
Las técnicas “self-organizing”
representan un reto mucho mayor porque pretenden imitar la compleja estructura
de un gran trozo de carne compacta (filetes). Las células se necrosan ante la
dificultad de “difundir” adecuadamente a escala milimétrica los nutrientes, y
“evacuar” los desechos celulares convenientemente. En cuanto a la obtención en
laboratorio del hueso, la grasa, tendones e incluso la sangre que
complementarían este tipo de carne, los científicos apuntan que no supone mayor
problema. La última técnica, usada por Benjaminson, Gilchriest y Lorenz, se ve
respaldada por el aumento del área de hasta un 79% en 7 días de “explantes” de
células de músculo esquelético de pescado. El uso de “explantes” tiene la
ventaja de que éstos contienen todas las células que componen los músculos en la proporción adecuada, lo
cual “imita” mucho mejor la producción de carne “in vivo”(en el interior de un
cuerpo vivo).
La tecnología avanza a pasos agigantados. Sus “logros” se
introducen de forma continua en nuestras vidas en forma de productos, con lo
que podemos advertir su inmensa velocidad de cambio (raramente podemos siquiera
adivinar sus consecuencias). Estamos, de alguna manera, en contacto continuo con
ellos, pero pocas veces se tiene acceso a información rigurosa acerca de los
avances que se producen en el mundo científico hasta que más tarde den lugar,
en una de sus tantas aplicaciones, al producto que la industria y la tecnología
hacen llegar a las masas. La ciencia avanza igual de rápido, o más. Deberíamos,
a través de la divulgación científica de calidad, al menos intuir lo que supone
una publicación científica concreta antes de que llegue a nuestra farmacia o
supermercado en forma de producto final. En la prensa se debatieron las
implicaciones de unas “tirillas” de tejido obtenidas en placas Petri, lejos de
lo que ya proponen las patentes registradas al respecto. Se expeculó sobre la
aceptación por parte del consumidor, sobre las propiedades organolépticas del
producto cárnico, e incluso se “borraron” de un plumazo, en un posible futuro
cercano con carne de laboratorio, las terribles condiciones en que se crían los
animales, las crueles técnicas de matanza, y el enorme impacto ambiental que
supone hoy día la producción masiva de carne.
El verdadero debate vigente, en mi
opinión, es si verdaderamente, como afirma Mark Post, la producción a escala
industrial de carne “in vitro” es “beneficiosa” como alternativa a los medios
de producción actuales. El senor Post es un brillante experto en ingeniería de
tejidos, pero no aparece en la red ningún estudio de impacto ambiental a su cargo sobre las instalaciones a escala
industrial para la obtención de la carne, ni aquellas para la obtención de los
múltiples ingredientes que componen el medio de cultivo. Tampoco ha evaluado
cuánta energía sería necesaria para el funcionamiento de los biorreactores y de
las complejas instalaciones necesarias, y qué significado tiene dicho consumo
en términos de emisión de gases de efecto invernadero.
Por otra parte, su información
acerca del impacto ambiental de sus técnicas aplicadas a gran escala podría
provenir del estudio de Hanna L. Tuomisto, de la Universidad de Oxford, que
aplicó la herramienta de “Análisis de ciclo de vida” (“Life-cicle assessment”,
lo más avanzado para evaluar de forma global el impacto que tendrá
producir algo, teniendo en cuenta factores como el trasporte para su
distribución y producción de materias primas) a la producción de 1000kg de
carne in vitro y tradicional. Los resultados parecen decantarse a favor de la
carne cultivada: 78-96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero,
82-96% menos de agua consumida, pero 7-45% de energía, un intervalo más que
holgado. Solamente la carne de ave in vitro parece necesitar menos energía que
la tradicional. Si precisamente la energía
necesaria es el punto débil de la carne in vitro, y un punto clave incierto en
el futuro de nuestro insostenible modelo de producción, es realmente
“sostenible” hacernos cada vez más y más dependientes de la energía eléctrica
que ha de producir una planta? No sería como “cargar” el pilar más débil de los
que nos sustentan, y que ya está a punto de romperse?
Por otra parte, aún no se han
conseguido cultivos in vitro excentos de antibióticos y antivirales que eviten
la contaminación del tejido obtenido, así que las ventajas derivadas de la
adición de minerales y omega 3 parecen permanecer en segundo plano en cuanto a
su repercusión en nuestra salud. En la producción a escala industrial, por otra
parte, podrían aparecer otros problemas de contaminación a solucionar con
nuevos aditivos.
Es la carne in vitro la solución
“sostenible” que nos prometen? Quién está en este momento suficientemente
informado al respecto para responder a tal pregunta? No hay otras alternativas
que se nos pasan por alto si la prensa hace hincapié en esta como la solución? No
aumentaría de forma exponencial con la población mundial el consumo de carne si
se produce barata a escala industrial provocando un impacto total mucho mayor
en el futuro? Buceando en la red aparecen múltiples artículos de prensa no
especializada “evaluando” tales consecuencias, y opiniones que se atreven a
predecirlas, aunque solo un estudio serio al respecto y en una incipiente
primera fase de desarrollo del modelo industrial.
La única ventaja evidente y que no
admite discusión alguna, es evitar el sacrificio de millones de animales cada
ano. Ya que nadie tiene que morir por ello, queda mucho más cerca la
posibilidad de producir también la “Ambrosía
Plus” que un día imaginó Arthur C. Clarke.
Referencias:
- Arthur C. Clarke (1987). “El viento del sol”. Alianza Editorial.
- P.D. Edelman, D.C. McFarland, V.A. Mironov, and J.G. Matheny. “Tissue Engineering”. May/June 2005, 11(5-6): 659-662. doi:10.1089/ten.2005.11.659. [en línea]. Disponible en la Web: http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/ten.2005.11.659?journalCode=ten. [Fecha de consulta: 23 Junio 2013].
- Van Eelen et. al. “Industrial production of meat”. Patent Application Publication. Pub. No.: US20060029922A1. Feb.9, 2006.
- Wikipedia.“In vitro meat”,[en línea]. Disponible en la Web: http://en.wikipedia.org/wiki/In_vitro_meat. [Fecha de consulta: 20 Junio 2013].
- The In Vitro Meat Consortium. “Why in vitro meat?” [en línea]. Disponible en la Web: http://invitromeat.org/content/view/12/55 . [Fecha de consulta: 23 Junio 2013].
- Hanna L. Tuomisto, M. Joost Teixeira de Mattos. “Enviromental impacts of cultured meat production” .[en línea]. Disponible en la Web: http://pubs.acs.org/doi/ipdf/10.1021/es200130u . [Fecha de consulta: 24 Junio 2013].
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